Il processo di produzione
Dopo la raccolta seguono i processi di lavaggio, frangitura, gramolatura, spremitura.
Le olive arrivate in frantoio, poche ore dopo la raccolta, vengono adagiate nella cosiddetta tramoggia da carico, un elevatore a nastro che porta ad un ulteriore passaggio importante: la separazione delle olive dalle foglie. In seguito vengono lavate accuratamente per eliminare tutto ciò che potrebbe essersi depositato sui frutti durante i mesi all’aria aperta, e che inevitabilmente comprometterebbe il gusto dell’olio extra vergine.
Grazie ad un’azione di compressione ogni oliva viene schiacciata provocando la rottura delle pareti e delle membrane che compongono l’oliva, permettendo quindi di ottenere un estratto grezzo, definito anche pasta di olio.
La frangitura è un metodo veloce, perfetto per cicli di lavorazioni autonomi. Questa tecnica viene eseguita per mezzo di un macchinario, detto appunto frangitore a martelli, che permette di comprimere i frutti creando appunto una pasta densa e corposa. Manteniamo una velocità moderata in questa fase di lavorazione per non rischiare di “bruciare” l’olio.
Successivamente abbiamo poi la gramolatura, una fase che avviene appunto nelle “gramole” e che permette di separare le particelle di olio da quelle dell’acqua.
Solo a questo punto si passa alla vera e propria spremitura che può avvenire a caldo o a freddo. In questa fase molto delicata, si separano i tre elementi presenti nella pasta ricavata precedentemente nella fase di gramolatura, che sono: il mosto oleoso, la sansa e l’acqua di vegetazione. Ricordiamo che un olio per essere definito vergine, o meglio ancora extra vergine, deve essere spremuto a freddo perché solo così vengono mantenuti i principi qualitativi unici di un olio di qualità.
L’aspetto del nostro olio è gradevolmente velato, tipico dell’olio appena spremuto.
Ciò è segno della decantazione, metodo antichissimo per preservare in modo naturale la qualità dell’olio: il tutto avviene lasciando depositare sul fondo i sedimenti più grossolani che si sono formati dopo la spremitura delle olive.
